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Recettes

Moules vapeur et saucisses italiennes douces dans un bouillon tomaté

Les saucisses ajoutent une touche pleine de saveur à presque toutes les recettes de fruits de mer. Pour ce plat, le chef-vedette Mark McEwan a marié le bon goût des moules cuites à la vapeur à la saveur robuste des saucisses italiennes douces Johnsonville pour une combinaison imbattable. C'est en quelque sorte notre version du célèbre Terre et Mer.

40
Temps de
préparation
15
Temps de
cuisson
4
Portions

Vous aurez besoin de

  • 1/3 pqt. (500 g / 17,64 oz) de Saucisse italienne douce Johnsonville, boyaux retirés, hachées
  • 25 ml (1 1/2 c. à table) d'oignon, émincé
  • 15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
  • 60 ml (1/4 tasse) de tomates italiennes entières en conserve, écrasées
  • 30 ml (2 c. à table) de sofrito espagnol (voir recette ci-dessous)
  • 5 ml (1 c. à thé) de piments rouges forts dans l'huile, hachés
  • 1,5 kg (3 lb) de moules, nettoyées
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
  • 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson (voir recette ci-dessous)
  • 15 ml (1 c. à table) de beurre, fouetté (voir recette ci-dessous)
  • 2 ml (1/2 c. à table) de jus de citron
  • 30 ml (2 c. à table) de persil, d'origan et de coriandre frais mélangés, hachés
  • 1 échalote entière, tranchée
  • sel et poivre
  • POUR LE SOFRITO ESPAGNOL:
  • 1 poivron rouge, rôti, pelé et haché
  • 2 échalotes, émincées
  • 3 gousses d'ail, rôties au four et hachées
  • 6 filets d'anchois, émincés
  • 30 ml (2 c. à table) de persil, émincé
  • 1/2 zeste d'un demi-citron, émincé
  • 15 ml (1 c. à table) de vinaigre de xérès
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de sambal oelek
  • POUR LE FUMET DE POISSON:
  • 1 kg (2 lb) de parures et d'arêtes de poissons blancs (tels flétan, sole, turbot, limande), rincés et hachés
  • 1/2 oignon espagnol, tranché
  • 1 petit poireau, partie blanche seulement, tranché
  • 16 tiges de persil
  • 3 feuilles de laurier
  • 12 grains de poivre
  • 1 citron, tranché
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 30 ml (2 c. à table) de sel de mer
  • POUR LE BEURRE FOUTTÉ:
  • 450 g (1 lb) de beurre, à température pièce
  • 3 glaçons

Préparation

  1. Dans une grande casserole à feu moyen, faire suer les oignons dans l'huile d'olive environ 1 minute, puis ajouter les saucisses.

  2. Quand les saucisses sont bien chaudes et que leur gras commence à se liquéfier et à s'échapper, ajouter les tomates, le sofrito et le piment fort. Sauter 1 autre minute.

  3. Ajouter les moules et déglacer immédiatement avec le vin blanc. Quand le vin blanc a réduit du tiers, ajouter le fumet de poisson. Porter à faible ébullition et couvrir.

  4. Après 5 à 7 minutes, quand les moules sont ouvertes, remuer la casserole et jeter toutes les moules encore fermées.

  5. Maintenant, ajouter le beurre, le jus de citron, la moitié des herbes hachées et la moitié de l'échalote, puis saler et poivrer légèrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  6. Transférer les moules dans un grand bol de service réchauffé, verser la sauce sur le dessus et parsemer des herbes et de l'échalote restantes.

  7. Pour le sofrito espagnol:  Combiner le poivron rouge, les échalotes, les gousses d'ail, les filets d'anchois, le persil, le vinaigre de xérès et le sambal oelek. Réfrigérer.    

  8. Pour le fumet de poisson:  Combiner les parures et les arêtes de poissons, le demi-oignon, le poireau, les tiges de persil, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le citron, le vin blanc et le sel de mer dans une casserole à fond épais (mais non en aluminium). Ajouter 2 L (8 tasses) d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 1 heure, en écumant la surface de temps en temps.

  9. Pour le beurre fouetté:  Placer le beurre dans un mélangeur sur socle muni d'un fouet plat et battre jusqu'à texture crémeuse. Ajouter les glaçons et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient fondus et entièrement incorporés. Réfrigérer.